I Baicoli: i biscottini secchi di Venezia (ricetta originale)

Baicoli - i biscottini secchi veneziani

I Baicoli sono i famosi biscotti secchi della tradizione veneziana. Pochi e semplici ingredienti per ottenere un biscotto fragrante, croccante e che si conserva a lungo, ma attenzione: danno dipendenza!

Il biscotto della tradizione veneta

Ti stai chiedendo quali sono quei biscottini secchi di Venezia che sono diventati famosi in tutto il mondo? Si tratta dei Baicoli e lo dice anche la dama sulla storica confezione dei biscotti:

No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, – più fin, più dolce, più liniero e san – per mogiar nela cìcara o nel goto, – del Baicolo nostro Veneziàn

Scatola Baicoli biscotti Veneziani
La storica confezione dei Baicoli prodotta da Angelo Colussi del 1880

Tradotto in italiano dal dialetto veneto: “Non c’è a questo mondo nessun biscotto più buono, più fine, dolce, leggero e sano da intingere nella tazza o nel bicchiere del nostro Baicolo Veneziano.”

Un biscottino secco per nobili e marinai

I Baicoli nascono nella Serenissima Repubblica di Venezia alla fine del 1700 per soddisfare la voglia di dolce dei marinai che si apprestavano a mesi di viaggio. La caratteristica di questi biscotti secchi infatti è di essere leggeri ma soprattutto di potersi conservare croccanti e fragranti nel tempo.

Il loro nome è dovuto probabilmente al fatto che la loro forma ricorda vagamente quella dei piccoli cefali (in veneziano, appunto, “baicoli”). Un dolce quindi nato per i marinai ma che ha saputo ben presto conquistare anche i palati più esigenti dell’aristocrazia veneziana. Questi biscottini secchi erano infatti perfetti per essere inzuppati nel tè.

I Baicoli oggi a Venezia

In tutte le pasticcerie veneziane oggi si trovano ancora oggi questi croccanti e fragranti biscotti, spesso fatti a mano. Hanno un sapore semplice e delicato, sono perfetti per essere intinti non solo nel thè, ma anche nella cioccolata, nel caffè, nel latte, nello zabaione e addirittura nei vini liquorosi.

La ricetta originale dei Baicoli

Esistono numerose varianti di questi croccanti biscottini secchi di Venezia. La ricetta originale però è abbastanza rigida: basta variare di poco le quantità o gli ingredienti per ottenere un prodotto finale molto diverso.

La preparazione è piuttosto semplice ma gli ingredienti sono davvero pochi e semplici. Ecco passo passo come preparare i Baicoli veneziani.

INGREDIENTI PER LA PRIMA FASE:

  • 150 grammi di farina 00
  • 15 grammi di lievito di birra
  • acqua q.b.

FASE 1

Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida e amalgamare poco alla volta la farina. Si impasta energicamente fino a quando non si ottiene un impasto abbastanza liscio ed omogeneo. Si esegue un taglio a croce sulla superficie e lo si lascia lievitare per almeno 3 ore, fino quando non raddoppia il suo volume.

INGREDIENTI PER LA SECONDA FASE:

  • 250 grammi di farina 00
  • 50 grammi di burro reso morbido a temperatura ambiente
  • 50 grammi di zucchero
  • 1 albume leggermente montato
  • 1 pizzico di sale

FASE 2

Impastiamo la farina con il burro, lo zucchero, il sale e l’albume. Unire con il primo impasto lavorandolo per circa 15 minuti. L’impasto così ottenuto può essere diviso in 4 parti formando dei cilindri da far lievitare per circa un’ora e mezza coprendo con un panno.

Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti e lasciar riposare 48 ore. Tagliare i rotoli a fettine sottili e infornare a 160°C fino a quando non diventano dorati. Essendo dei biscotti (bis-cotti) vanno infatti cotti due volte.

A questo punto possono essere conservati in un barattolo di vetro o in una scatola di latta.

Per la ricetta si ringrazia la cantina Do’Spade di Venezia

Dove puoi mangiarli

Ci sono tante pasticcerie che ancora oggi producono artigianalmente questi biscottini secchi di Venezia. In Sestiere Dorsoduro consigliamo ad esempio la Pasticceria Tonolo, che con la sua gestione familiare produce dolci e paste dal 1953 diventando una vera e propria istituzione a Venezia.

Altro locale diventato storico, anche perché esiste dal 1879, l’antica Pasticceria Rosa Salva, in Sestiere San Marco. Oltre a trovare tutta la pasticceria della tradizione veneziana, a mezzogiorno vengono serviti anche piatti salati.

Infine, per chi si trova vicino la stazione ferroviaria di Venezia, consigliamo la Pasticceria Dal Mas, che dal 1906 prepara i dolci tipici veneziani: baicoli, zaleti, pan dei Dogi, sbrighettine, … Attenzione al reparto dedicato alla cioccolata, rischiate di non uscire più dalla pasticceria!

Noi vi abbiamo avvisato 🙂

Leave a Reply